Frigoríficos para Animais Silvestres e Exóticos
Frigoríficos para Animais Silvestres e Exóticos
São denominadas carnes exóticas, a carne proveniente de animais que comumente não são consumidos como as carnes de caça e carnes de animais silvestres, por se tratar de um mercado ainda pequeno no Brasil, muitas vezes essas carnes são obtidas de forma irregular. Alguns animais que se destinam ao mercados de carnes exóticas e ou silvestres são: avestruz, coelho, javali, capivara, jacaré, rã, dentre outros. Segundo o Ministério da Agricultura esses dois últimos são considerados pescado.
A carne de jacaré, é uma carne branca com grande quantidade de ferro, e com baixo nível de gordura e com isso tem pouco colesterol, tem um sabor adocicado, mas intenso, assim, não precisa de muitos ingredientes para o preparo. Essa carne deve ser congelada depois do corte a fim de se preservar suas qualidades. O ideal é que os criadores não utilizem hormônios do crescimento tampouco esteroides, da mesma forma que esses produtos não devem ser tolerados em nenhuma criação. É interessante que a alimentação dos animais destinados a esse tipo de mercado seja a mais saudável e orgânica possível, já que esses consumidores são bastante exigentes com a qualidade da carne que vão consumir. Para apreciação dessas carnes diferenciadas, são selecionados cortes gourmet in natura além de cortes adequados para churrasco e até embutidos como salsicha e hambúrguer.
Muitas variações desses produtos começam a ser disponibilizadas ao consumidor como salsicha de jacaré defumada, salsicha de avestruz com pistache, salsicha de faisão com conhaque, somente para citar algumas. Utilizando-se carnes e ingredientes de alta qualidade, consegue-se embutidos com de muita qualidade e alto valor agregado. Itens como ausência de antibióticos e hormônios, alimentação do animal em pastagem e balanceada, baixo teor de gordura, utilização de tripas naturais, criam um produto de alta qualidade que pode atender um público exigente.
A carne de avestruz, dentre as carnes exóticas, é uma das mais consumidas, tem alto teor de proteína (23%) e baixo teor de gordura (menos de 0,5%), assim um alimento muito saudável, o sabor é semelhante ao sabor da carne bovina, entretanto, mais saudável. O cordeiro também possui carne de sabor suave e macia em comparação à carne bovina ou carne suína, a coloração rosada. Os profissionais que trabalham com esse tipo de carnes especiais preparam os cartes conforme elevados padrões de exigência, os principais cortes são o carré (500g), o pernil, o pernil com osso - pernil pirulito (2kg), o lombo (250g), a costelinha desossada (1kg) e a picanha (300g). Os cortes geralmente são comercializados embalados à vácuo, para manutenção da textura e do sabor. Dentre todos esses cortes, o carré é o mais famoso e o mais caro, é um corte muito bel elaborado e torna as preparações muito atraentes e sofisticadas, sendo o preferido dos chefs de cozinha e apreciadores da boa comida. Os pratos à base de carré francês (french rack) podem ser os mais variados possível, podem ser grelhados, podem ser feitos como churrasco ou assados no forno. O valor energético e de aproximadamente 210 calorias por 100 gramas (11% VD), com 21 gramas de proteínas (28% VD) e 17 gramas de gorduras totais (30% VD). VD são os valores diários de referência para uma dieta de 2.000 kcal.
