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Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

BISCOITOS E BOLACHAS

1. DEFINIÇÃO

Biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado por "biscoito" ou "bolacha" seguida da substancia que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso, Ex.: "Biscoito de polvilho", "Bolacha de coco", "Grissini".

3. CLASSIFICAÇÃO

Os biscoitos ou bolachas são classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação:
a) biscoitos ou bolachas salgadas - produtos que contêm cloreto de sódio em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desses produtos;
b) biscoitos ou bolachas doces - produtos que contêm açúcar, além das substâncias normais nesse tipo de produtos;
c) recheados - quando possuírem um recheio apropriado;
d) revestidos - quando possuírem um revestimento apropriado;
e) "grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.
f) biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - produtos que contêm condimentos, substâncias alimentícias normais desses tipos de produtos; apresentam-se geralmente sob formas variadas e tamanhos bem pequenos. Ex.: "Petisco de queijo", "Bolacha de cebola para aperitivo".
g) palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento-biológico; a massa é moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de assadas.
h) "waffle" - produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folha prensadas;
i) "waffle" recheado - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substancias alimentícias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas. geléias de frutas e queijo. Tais produtos podem ser decorados com doces, glacês, geléias, frutas secas ou cristalizadas, queijo, anchova, etc.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservação. São rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organoléticos anormais. Não é tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando-as tão somente nos revestimentos e recheios açucarados (glacês). Os corantes amarelos não são tolerados mesmo nos recheios e revestimentos açucarados.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto:massa torrada, com ou sem recheio ou revestimento.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Acidez em solução normal, máximo, 2,0 ml/100g.
Umidade, máximo, 14,0% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 3,0% p/p (deduzido e sal).

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

a) Os biscoitos e bolachas devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 2x10/g.
Staphylocoocus aureus: máximo 2 x102/g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
Bolores e leveduras: máximo 103/g
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidade, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

O rótulo deve constar a denominação "biscoito" ou "bolacha" seguido de sua classificação ou simplesmente a denominação consagrada.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data de publicação.