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Legislação

 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA

 

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.

 

O SECRETÁRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.006298/99-36, resolve:

 

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.

 

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

 

 

RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS

 

 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMÔNDEGA

1. Alcance

1.1.Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Almôndega.

1.2. Âmbito De Aplicação

O presente regulamento refere-se a Almôndega, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.

Outros Projetos Prontos:

 

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado .

2.2. Classificação

Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.

2.3. Designação (Denominação De Venda)

O produto será designado de " Almôndega ", seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo "Carne".

Ex.:

Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina.

Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango

Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru

Outros.

3. Referências

- Código de Defesa do Consumidor. Lei n0 8.078, de 11 de Setembro de 1990, Brasil.

- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.

- ICMSF - Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.

- Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, ICMSF, 1992.

- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.

- Decreto n0 63.526, de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil.

- European Parliament and Council Directive n0 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1,18/03/95.

- Portaria INMETRO n0 88, de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451, de 19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.

- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Instrução Normativa n º 3 de 22 de janeiro de 1999, Ministério da Agricultura, Brasil.

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto n0 30.691, de 29 de março de 1952.

- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo,

- Resolução GMC 36/93- Mercosul, Portaria nº. 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados– Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011 - NBR 5426 -Jan/1985

- Portaria nº 1004, de 11/12/98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos"- Ministério da Saúde, Brasil

4. Composição e Requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios

Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.

4.1.2. Ingredientes Opcionais

Gordura animal

Gordura vegetal

Água

Sal

Extensor de massa

Proteínas de origem animal e/ou vegetal

Carboidratos

Aditivos intencionais

Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos essenciais

Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de Carne Mecanicamente Separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4.0% (max.) de proteína não cárnea.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

São definidas de acordo com o processo de obtenção.

4.2.1.1. Textura: Característica

4.2.1.2. Cor: Característica

4.2.1.3. Sabor: Característico

4.2.1.4. Odor: Característico

4.2.2. Características Físico-Químicas:

Gordura (máx.) - 18%

Proteína bruta (mín.) - 12%

Açucares totais (carboidratos) - 10 %

Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1% em almôndega crua

0,45% em almôndega cozida

4.2.2.1. Métodos de Análises

a) Gordura: Secretaria de Estado da Saúde do Governo do Estado de São Paulo, Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, Adaptado, 1 - Vol., 3 ed., São Paulo, 1985.

b) Proteína Bruta e cálcio: Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura- Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

c) Açúcares totais (Carboidratos totais): Portaria nº 28, de 20/04/92, Ministério da Agricultura, Brasil.

4.2.3. Acondicionamento

Embalagem plástica ou similar

Embalagem de papel cartão

Latas

Vidro

De acordo com a legislação vigente

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais

7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do '1Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.

7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".

7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos

O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e Medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).

10. Métodos de Análises

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura- Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.